Разбираемся в испанском хамоне. Что значат разные цвета на этикетках?

[Анабел]

Хамон в Испании считают одним из фирменных деликатесов. Этим украшением национальной кухни гордятся фермеры, которые давно выращивают породу черных свиней для приготовления хамона.

Посетить Испанию и не отведать изощренный вкус этого блюда, невозможно.
 

Какой хамон выбрать к столу? Какой лучше привезти в подарок? Как читать цветные этикетки испанских производителей?  Разберемся.
 

 

В Испании существует сотни марок изысканного кушанья, однако все они маркируются и объединяются по цветам – в зависимости от способа выращивания свиней и приготовления.
 

Испанские фермеры предпочитают выращивать свиней, следуя давним традициям, на просторных пастбищах. Вкусовые качества приготовленного мяса зависят, в основном, от рациона питания и климатических условий проживания хрюшек. 
 

По цвету этикеток можно определить, в какой провинции выросла и чем питалась свинья.
 

 
Черная этикетка на хамоне
 

 

Черная этикетка указывает на иберийскую породу, откормленную на пастбищах Испании в условиях сильной жары с низкой влажностью воздуха и в тени дубовых деревьев. Это 100% иберийские породистые свиньи. За и родословной и питанием следят не хуже чем за королевским.
 

Питаются эти свиньи только желудями. Это самый дорогой, элитный хамон. Стоимость – от 150 евро за килограмм. С пометкой Reserva такой хамон может стоит и 500, и 600 евро за килограмм.
 

Красная этикетка на хамоне
 

 

Красный цвет при маркировке хамона подсказывает, что животное иметт не менее 75% генов иберийской свиньи. Остальные 25% могут принадлежать белой породе свиней. Питание таких свиней, как минимум, наполовину состоит из желудей, остальное – это свежий растительный корм.

Хамон с красной этикеткой также обладает превосходными вкусовыми качествами и достоит подачи на самые презентабельные столы класса «премиум». Стоимость – от 85 евро за килограмм и до 200 евро, в зависимости от срока выдержки.
 

Зеленая этикетка на хамоне
 

Хамон из свиньи, которая питалась на пастбищах с подножным кормом, указывает зеленая этикетка. У этих свиней не менее 50% иберийской крови, остальные 50% - гены белой свиньи. Само мясо уже более розовое. В рацион кормления этой породы, помимо растительного корма и некоторой доли желудей  добавляют уже фураж.
 
Белая этикетка на хамоне
 

Белый цвет означает, что свиньи выращивались на огороженной территории фермерского участка. Это самый доступный хамон по вполне демократичным ценам. Как правило, фермеры стараются, чтобы у свиней были какие-то гены иберийской свиньи ( хотя бы 10-20%), но по стандартам, этого не требуется.
 

Инвесторам наверняка интересно, сколько же хамона того или иного вида производится в Испании, особенно, если учесть, что Испания занимает первое место по производству свинины в Европе и третье – в мире.
 

Доля производства хамона в Испании по четырем видам показана на инфографике:
 

 

Как прочитать этикетку?
 

 

Первая цифра (на картинке это 05)указывает на номер забойщика.Печать ниже- его санитарный номер в реестре. Следующая цифра ( на картинке 2300 - номер партии). Цифра ниже  - неделя и год убоя. Иногда указывается и вес свиньи во время убоя.
 

Полезные ссылки (на испанском): хамон в картинках: 

Анабель Фелис

Ещё о хамоне в Испании:

• Что такое Хамон?
• Как выбрать лучший хамон? ТОР-5 производителей национального деликатеса
• Как резать хамон: 10 советов
• Испания теперь продает и вегетарианский хамон
• Хамон в банке - новый испанский сувенир в удобной упаковке